潘師傅沙琪瑪的祕密

潘師傅沙其馬的秘密

一、1個意外研發出天賜良緣沙其馬
二、15道繁複的潘師傅沙琪瑪製程
三、用料實在，食材經過食安風暴檢驗
四、補充資料：沙琪瑪的外語說法

一、1個意外研發出天賜良緣沙其馬

媽媽很愛吃舅舅做的沙琪瑪，但是傳統做法會添加膨鬆劑，為了讓媽媽吃的健康，開始研發不需要添加膨鬆劑的做法。兩年來一直沒有突破，直到有天在匆忙製作中，意外把麵條再丟進去製麵機的麵刀，變成細麵條，才終於突破瓶頸！這樣的改變，除了不需要膨鬆劑以外，還能讓沙琪瑪成品變得小而美，口感也從原來酥酥的，變成爽脆不黏牙！把這個意外驚喜告訴媽媽後，媽媽說「這是老天爺給我們的」，所以，給這種爽脆不黏牙的新式沙其馬起了外號，叫做 天賜良緣沙琪瑪 。它就是 潘師傅經典系列沙其馬 。

為了提升沙琪瑪工藝，潘師傅將所有生財器具都從新設計，整整兩年時間，才研發出有別於市面上軟式或者是硬式的沙琪瑪。潘師傅沙琪瑪的口感是「爽脆不黏牙」， 我們最常收到的客訴就是「你們的沙琪瑪為什麼不黏牙！？」 另外，潘師傅沙其馬也是市面上體積最輕薄短小的沙琪瑪，是 您不需要動手將沙琪瑪捏成球、壓扁或者撥開來吃 。也能夠一口吃一個的沙其馬！

潘師傅經典系列沙琪瑪一推出，就掀起網路團購， 累計有94,444包團購紀錄。

潘師傅經典系列沙其馬累計有94,444包團購紀錄。

二、15道繁複的潘師傅沙琪瑪製程

潘師傅沙琪瑪的 原料只有簡單的麵粉、糖、麥芽糖和現打的雞蛋 ，就能做出最不平凡的口味，是因為潘師傅沙其馬用15道繁複工序，取代化學添加劑。

潘師傅沙琪瑪的原料只有簡單的麵粉、糖、麥芽糖和雞蛋

好在當初潘媽媽生下五個兄弟姊妹，潘師傅才能有足夠的工，做出藝術品般小巧、美觀又爽脆不黏牙的潘師傅沙其馬！15道繁複的潘師傅沙琪瑪製程如下：

秤料：依照標準配方秤妥麵粉、糖以及雞蛋數顆。標準配方是依照潘老師傅四十年手藝為基準，因為媽媽愛吃，所以，不斷嘗試不添加膨鬆劑、防腐劑的做法，希望媽媽能吃得健康。經過兩年，才終於研發成功，每年會依照市場反應做微調，近年已固定為標準配方。
打蛋：雞蛋現打，一顆一顆敲進攪拌機。
過篩：麵粉過篩，沙琪瑪成品才會綿密細緻。
攪拌：將蛋液和糖攪拌，打到濕性發泡程度，這樣柔麵時才容易與麵粉緊密結合，讓麵糰發酵的更好。
揉麵：以手工的方式揉麵，將麵粉和打發的蛋液均勻揉合成麵糰，減少麵糰壓力，避免麵糰出筋。在不添加膨鬆劑的情況下，筋度越高越不容易膨發，製作出來的沙其馬就會偏硬，所以，潘師傅沙琪瑪捨棄機械來攪拌，堅持用手工揉麵，做出最美味最爽脆的沙琪瑪。

潘師傅沙琪瑪用手工揉麵製作最美味的沙琪瑪
發酵：麵糰蓋好被子，創造適合發酵的環境，讓麵糰24小時長時間的自然發酵，增加炸麵時膨發的力道，藉此取代對人體有害的膨鬆劑。長時間發酵的另一個好處是，讓沙琪瑪麵糰有自然發酵的麵香，那是一種酸酸甜甜的淡雅香氣。用這樣的麵糰做出的沙其馬成品，一咬下去，會有濃郁的香氣，每次咀嚼，都會有不同的層次，這樣的味道是化工香精無法做到的。

潘師傅沙琪瑪經過24小時長時間的自然發酵
製麵：通過製麵機將發酵好的麵糰整形，製作成麵條，這個步驟最難的就是掌握「麵條的厚度」，太厚，沙琪瑪不易膨發完全，吃起來會很生硬；太薄，沙琪瑪會容易含油，製作時也不容易成型，影響美觀。

潘師傅用比傳統沙其馬更細的麵條製作出細緻、美觀、美味的沙琪瑪
炸麵：熱好油鍋後，開始將麵條反覆的快速翻炸呈金黃色，撈起瀝乾備用。

快速翻炸的潘師傅沙其馬麵條
煮糖：將糖、水和麥芽糖依照標準配方秤好，抓麥芽糖前，先把手沾濕再抓，然後抓起來的麥芽糖，不能抓死，要像燙手山芋一樣，左右交替，才不會脫不了手。配料和麥芽糖都加入鍋中後，就一同煮滾。

進入煮糖步驟！
捏糖：糖液煮滾後，用鍋鏟撈一點糖水，用手指捏糖，測試糖液的黏性。煮過頭，糖液沒有黏性，沙琪瑪就無法成形；煮不夠，做出來的沙琪瑪成品就會黏牙。潘師傅沙其馬不黏牙的秘密，其實就是潘老師傅四十年來的捏糖的經驗傳承。
拌麵：捏糖測好後，要趁糖液冷卻凝固之前，迅速將金黃色的麵條加入拌勻。糖液凝固的速度，主要看環境溫度，溫度高，糖液凝固速度較慢。潘師傅沙琪瑪的標準製程，拌勻的時間必須控制在70秒以內，再慢一點，沙琪瑪就難已成形。